簋街的夏夜，霓虹灯裹着炭火气，我攥着竹筷站在爆肚冯的明档前，看第四代传东谈主冯秋生将一箸肚仁浸入滚水。七次拿起、八次入锅，洁白的肚条在热水中翻出银浪，最终裹着麻酱落进青花瓷碟——这就是老北京爆肚的“七上八下”绝技，亦然我在簋街学到的第一课。

“水爆谨慎‘生与熟一线之差’。”冯师父边说边大开后厨的铜锅，蒸汽裹开花椒香扑面而来。爆肚冯的秘制高汤以牛棒骨、老鸡吊足六小时，欢欣时插足本日现杀的牛羊肚尖。肚仁取自牛胃贲门，每头牛仅得二两，需用冰水反复揉洗去黏液；羊散丹则要逆着纹路切丝，不然汆烫时会卷成团。当肚条在滚水中“七上八下”翻滚时，师父的竹筷如同秒表，3秒内必须完成一齐作为，多一秒则老如皮筋，少一秒则腥如生肉。

这看似浅陋的技法，实则是冯家三代东谈主用百年光阴校准的“火候密码”。1998年，第三代传东谈主冯国明在簋街重开“金生隆”，将祖辈东跑西奔的挑子升级为明档厨房。他律例统共学徒必须先练三个月“掂勺”——不是炒菜，而是用长筷在热水中汆烫芽菜，直到能精确为止3秒出锅。如今店内增设的老北京涮肉，用的依然这套“七上八下”的逻辑：毛肚涮7秒锁脆，黄喉涮8秒取嫩，连芝麻烧饼王人要在炭炉上“七翻八转”才酥脆。

我夹起一筷肚仁开yun体育网，麻酱的甘醇裹开花椒的辛香在舌尖炸开。簋街的夜未央，冯师父又驱动为夜宵档备料。那些在热水中提升的肚条，何尝不是老北京小吃精神的缩影？看似粗粝的贩子吃食，藏着最密致的匠东谈主握念——正如冯家祖训所言：“爆肚无他，唯手熟尔。”